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真空滚揉机的作用原理与加工产品的特性

编辑:福建清辉滚揉机有限公司   时间:2014/10/09   字号:
摘要:真空滚揉机的作用原理与加工产品的特性
真空滚揉机的作用原理与加工产品的特性
  真空滚揉机是在真空状态下,利用物理冲击原理,让肉块或肉馅在滚筒内上下翻动,相互撞击、摔打,滚揉机从而达到按摩、腌渍作用 。腌渍液被肉充分地吸收,增强肉的结合力及弹性,提高产品的口感及断面效果;可以增强保水性,增加出品率;可以改善产品的内部结 构。
  滚揉成型是指通过对于块状面团等物料的揉搓,使其具有一定的外部形状或组织结构的操作,常见如面包坯料、元宵的揉圆,在面包 加工中,面团揉圆是在发酵之后、中间醒发之前进行,揉制的目的是使切割出的面团形成规定的形状,恢复出切片而破坏的面筋网络结构 ,均匀分散内部气体,使得产品组织细密,同时,通过高速旋转揉捏,使面团形成均匀的表皮,以免面团在下一段醒发时所产生的气体跑 掉,从而使面团内部得到较大并且很均匀的气孔。
  真空滚揉机加工过后的肉制品的产品特性:
  (1)可塑性  短揉使肌肉组织松软,柔软性增大,失去弹性.有利于装模和西式火腿质地均匀。
  (2)表面黏性  滚揉使蛋白质外渗,形成熟糊状物质,增加肉块间的胶着力,使肉制品不松碎,切片性好。
  (3)均一性  滚揉使脂制成分渗透和扩散加快,同时起到搅拌作用,提高肉制品的均一性。
  (4)滚揉使肉得到嫩化,蒸煮损失降低,出品串率得到提高。
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