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真空滚揉机之肉制品配方设计注意事项

编辑:福建清辉滚揉机有限公司   时间:2014/10/09   字号:
摘要:真空滚揉机之肉制品配方设计注意事项
   在真空滚揉机加工肉制品的过程中,需要注意肉制品的配方设计。真空滚揉机肉制品配方设计注意事项如下:
   肉制品配方设计是肉制品加工过程中一个非常重要的环节,它是在明确肉制品质量的前提下,根据原辅料的种类和加工特性来确定原辅料的配比的过程。它是实现肉制品加工现代化的一项重要的基础性工作。
    在肉制品配方设计过程时,一般要掌握四个方面的基本资料。第一,要明确产品质量的目标值,包括最终产品中的一些定量指标目标值,比如蛋白质、脂肪、水分、各种添加剂的含量;还包括最终产品要求的色、香、味、形、质构等定性指标。不同肉制品其目标值侧重点不同、西式肉制品中考虑更多的是肉制品中的某个理化指标目标值,而中式肉制品考虑更多的是色、香、味、质构等感官质量指标。不管是理化指标还是感官指标。最终产品质量是在进行设计中首先要考虑的重要问题。第二、要充分掌握各种原辅料的常规化学成分以及它们的加工特性。因为原辅料的成分将最终影响成品中的理化指标,还要考虑原料肉的一些加工特性,比如颜色、嫩度、黏着力、气味、保水性、加工特性、乳化特性等加工特性指标。第三,添加剂使用标准。要确定肉制品中非肉成分含量和限额,必须符合各类食品卫生法规的用量,不得超量使用。第四,原辅料的成本。在保证产品质量前提下,合理选择原辅料,使企业取得最大的经济效益。
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